Caldo de jamón en caviar

Receta de caldo de jamón en caviar

Usando un caldo de jamón y verduras casero, vamos a hacer un falso caviar con agar agar para adornar platos, que dejará a tus comensales alucinados.

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¿Cómo hacer caldo de jamón en caviar?

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Para acabar haciendo un caldo de jamón en caviar, el proceso pasa por hacer el caldo, clarificarlo y después hacer el falso caviar con agar agar.

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Para hacer el caldo de jamón en cazuela, echamos el puerro lavado y troceado, la zanahoria pelada y troceada, la cebolla cortada en 4 trozos, la cabeza de ajos cortada a la mitad (corte transversal, seccionando cada diente de ajo en dos), los pedazos de hueso de jamón sin piel, pimienta molida negra, sal y un chorro de aceite de oliva virgen. Luego, echamos agua hasta cubrir todo, y lo dejamos cocer durante una hora.

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Hecho el caldo de jamón, lo vamos a colar, y una vez colado lo vamos a volver a echar en la olla. Cuando el caldo esté a temperatura ambiente, añadiremos la clara de huevo montada, y lo volveremos a poner en el fuego a fuego lento. Removeremos hasta clarificar el caldo; o sea, hasta que la clara haya absorbido todas las impurezas. Entonces, volveremos a colar el caldo.

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Ahora, para hacer el caldo de jamón en caviar, ponemos 200 ml. de caldo aún caliente en un cazo, y disolvemos 2 gr. de agar agar. Lo ponemos al fuego hasta que hierva y lo apartamos. Por otro lado, preparamos un bol con agua y hielos, dentro del cual pondremos otro bol con aceite de girasol al baño María. Para hacer el falso caviar de caldo de jamón, cogeremos caldo con al menos 1/3 parte de aire con una jeringuilla sin aguja, y lo echaremos en el aceite de girasol en gotitas.

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Ya sólo habría que colar el caviar de caldo, y listo. El falso caviar hay que ir haciéndolo por tandas, claro.

Foto y fuente: el Cocinero Fiel

Nota del autor:

Los huesos de jamón serrano que usaremos para el caldo de jamón es mejor que no tengan piel, para evitar el sabor a rancio que ésta aporta al caldo.

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